Parece que las almas se han calentado un poquito en cuanto a la salida del libro de Santi Santamaría, “La cocina al desnudo”
1… La verdad es que la inmediatez y la brutalidad de las reacciones de los co
cineros españoles me sorprendió muchísimo, y me parecieron absolutamente desproporcionadas, además considerando que ninguno de los cocineros había podido echar ni un vistazo al libro tan contestado, visto que todavía no había salido a la venta. Parecía que el mundo de la cocina española se iba a hundir de repente, por culpa del desacuerdo que un cocinero puso por escrito. Bueno, es cierto que la avidez de gran parte de los periodistas para encontrar algún tema polémico, incluso deformando un poco la realidad, sacando unas palabras del contexto, resumiendo ideas de manera simplista y provocadora, o lisa y llanamente buscando la confrontación, ayudó mucho a crear esta atmósfera de malestar dentro de la profesión.
De hecho, los cocineros se enfurecieron no del contenido del libro (y la verdad, es que si lo hubieron leído, se hubieran dado cuenta de que no hay para tanto…), pero de las declaraciones que hizo Santi Santamaría a la prensa previamente a la salida de su libro.
El resumen que hicieron entonces los periodistas fue, básicamente, que algunos aditivos que hoy se utilizan en la denominada “cocina molecular” de la que Ferran Adrià es el mandamás, podrían ser tóxicos. La palabra era demasiado tentadora, aquí había una fuente irresistible a polémica.
Sin duda la culpa la tiene en gran parte Santi Santamaría (seguramente dirigido por su editorial cuyo afán es esencialmente vender el mayor numero de libros), si durante las conferencias de prensa no consiguió (o no quiso) a enfocar la presentación de su libro sobre otro tema que Adrià y sus “polvitos mágicos”. Y de esta manera, se mostró en total incoherencia con lo que escribe en la introducción de su libro, p. 37-38: “No quisiera, por ultimo, que La cocina al desnudo se leyera como un ataque personal a ninguno de los chefs de la cocina molecular o tecnoemocional. Por el contrario, se trata de invitarlos a entrar en debate publico”. O sea, a conseguido todo lo contrario de lo que deseaba. Y de toda evidencia, y eso me fastidia porque me parecía que ya era el momento, no habrá debate. Porque Santi Santamaría se equivocó en la manera de presentar su libro, porque a los periodistas les interesan sobre todo lo sensacional, lo controvertido y en fin porque de toda evidencia, hay temas y personas que no se pueden cuestionar, y es mucho más fácil, y mas cómodo dejarse llevar por un líder sin alzar la voz que expresar opiniones que no van en el sentido de la mayoría!
En cuanto a mi, creo que no solamente la critica, que sea positiva o negativa (incluso cuando está mal formulada) es un derecho que nadie puede poner en duda, pero también que es una absoluta necesidad. Y si es verdad que la manera de formular su punto de vista ha sido dudoso por parte de Santi Santamaría, la manera de contestar de algunos chefs famosos ha sido de bajísimo nivel
2…
Lo que me parece sorprendente, es este movimiento general de parte de los cocineros de alistarse a las filas de un “mandamás”, intocable, pensando que unas criticas de su cocina (nuevamente proclamada “tecno emocional”) provocara fuera de las fronteras, el hundimiento de la cocina española. De verdad la cocina española es tan frágil que si un pilar del edificio tiembla, todo el edificio se desploma??? Porque si la estructura no es resistente, la profesión necesita urgentemente un replanteamiento!
Si es cierto que el libro de Santi Santamaría parece haber sido escrito en la urgencia, que es un poco confuso, que es difícil acabarlo sin saber el nombre y el numero de restaurantes y libros que el Chef tiene o ha escrito, La cocina al desnudo pone por lo menos en la mesa problemáticas, reflexiones y planteamientos que van mucho mas allá que la simple critica de algunos aditivos empleados en grandes restaurantes.
Nunca puedo evitar una cierta sonrisa cuando escucho hablar en España de nouvelle cuisine. Con una cierta sonrisa porque este termino ya no se utiliza en Francia desde hace mucho tiempo, y además porque está asociado en el imaginario popular con los excesos y múltiples caricaturas donde la dicha nouvelle cuisine se cayó, antes de ser asimilada.
La nouvelle cuisine que se desarrolló con mucha fuerza en los años 60 y sobre todo 70, de las manos de cocineros jóvenes como Alain Chapel, los hermanos Troisgros, Michel Guérard, Alain Senderens y muchos otros, revolucionó tanto la cocina que podemos afirmar que comemos hoy tal como comemos gracias a estos cocineros. Desde entonces, el cocinero es EL protagonista, se inventa el “service à l’assiette” (se presenta al comensal el plato ya preparado), las salsas se aligeran (menos crema, menos mantequilla), las cocciones son más cortas, la cocina se abre sobre otros países, entran por ejemplo nuevas variedades de fruta exótica, de especies, se crean asociaciones de productos inéditos etc. No olvidemos que esta revolución (como todos los cambios importantes) fue posible y provocada gracias a muchos factores que acompañan y provocaron la creatividad de los cocineros, como el desarrollo y la mejora de nuevos instrumentos de cocina (invento de las sartenes Téfal, mejora de los hornos, cocción al vapor, al vació, mejora de blenders, batidoras y robots de cocina, congelación etc.), la mejora de los medios de transporte, y por supuesto por grandes cambios culturales artísticos como sociales.
Esta revolución fue llevada, como suele ocurrir, a sus más extremos, hasta la caricatura. Hoy, la nouvelle cuisine evoca más en el imaginario colectivo francés las raciones pequeñitas en platos muy grandes, la hambruna al salir del restaurante, las asociaciones dudosas con el único objetivo de ser bonito, que el verdadero giro que cambió para siempre la cocina francesa.
Es muy probable que la cocina molecular, o tecnoemocional (como Ferran Adrià decide ahora llamarla, para diferenciarse de Hervé This y Nicholas Kurti que crearon la cocina molecular como disciplina científica en 1988), se hundiera en los mismos excesos: una espuma, un aire y tres bolitas de esferificación y ya está. O quizás ya se está auto caricaturando…
Hoy en día en Francia, asistimos a un verdadero retorno al Producto, a una revalorización de la labor del agricultor o del ganadero. La autenticidad es lo que mueve a los nuevos “bistrots”. Para Alain Passard, “el gran renacimiento por venir es volver a encontrar una creatividad en cada estación, porque para el cocinero, cada año hay cuatro creatividades”
3. Como en la nouvelle cuisine, el nombre del cocinero se volvía íntimamente asociado al restaurante, el nombre del productor es ahora asociado al producto mismo. Las verduras de Joel Thiébault, la mantequilla de Jean-Yves Bordier, las especies de Jean-Marie Thiercelin etc. Los consumidores quieren reencontrar la veracidad del producto o de un plato tradicional, pero elaborado con todas las reglas del arte. La calidad del producto en su estado “bruto” es fuente de emoción.
España, en toda su diversidad, es rica en productos y platos singulares que obran contra una globalización cada vez más presente. Los cerdos ibéricos, las gambas de Palamós, las calçots de Valls, el gallo de pata Negra del Penedès, los pimientos del Padrón, las anchoas del Cantábrico, la lista es interminable y queda mucho para redescubrir, sin hablar de la gran variedad de platos y guisos que caracterizan cada comarca! (No tiene que ser por nada si, como nos lo relata Conde Sert, el primer tratado de cocina en Occidente, El llibre de San Soví, primer tercio del siglo XIV, es Español!
4).
Una vez que los exceso de la cocina tecnoemocional se habrán convertido en aburrimiento para los consumidores, yo apuesto que el futuro en España ira también a la búsqueda y el redescubrimiento de estos productos y platos, a su máximo nivel de calidad y con una concepción de autenticidad y de artesanía que hemos dejado durante tanto tiempo de lado.
Lo decía, las evoluciones, las revoluciones, las re-evoluciones van muy a menudo acompañadas (o están provocadas) por cambios culturales y técnicos. La singularidad de la cocina molecular es que por primera vez, para crear nuevos platos, se introducen en la “alta cocina” sustancias, aditivos, que solamente se utilizaban en los productos industriales. A ver, no es nada nuevo que un chef “tres estrellas” participe con grandes empresas a la elaboración de platos preparados vendidos en supermercados. Es una ganancia “fácil” para el cocinero, aunque siempre me ha fastidiado que justifiquen estas colaboraciones por el tiempo cada vez más escaso que tiene la gente para cocinar en casa. Porque las estadísticas dicen en el mismo tiempo que la gente dedica cada vez más horas a la tele, y ahora al ordenador o a la consola de juego, así que no es un problema de tiempo, pero de prioridades. Es el placer de cocinar que se ha perdido.
Lo nuevo hoy es que estos cocineros trabajen con estas empresas para que estos aditivos utilizados en la cocina industrial, entren en los grandes restaurantes, negocio ciertamente muy rentable, visto el precio que alcanzan estos productos… Pero más allá de lo saludable o no que pueden ser estos aditivos, seria interesante reflexionar sobre la dirección que ha tomado una rama de la alta cocina.
La cocina molecular llega en un momento bien particular, en una época donde predominan las nuevas tecnológicas, la época de los “reality shows”, la gente tiene sed de reconocimiento mediático, una época de gran empobrecimiento del gusto etc. Yo no puedo dejar de pensar que la cocina difundida por Ferran Adrià corresponde como ninguna otra a estas características. Ojo, no digo que ir a cenar a EL Bulli no es una experiencia de las más divertidas y agradables, no digo tampoco que su cocina carece de interés y que algunos de sus inventos no marcaran de forma duradera la alta cocina y la cocina en general, pero que lleva como ninguna la huella de nuestra generación. Y por desgracia, me pregunto hasta que punto participa a un cierto alejamiento del producto y finalmente a una regresión de nuestra relación con la alimentación. “Nosotros somos formadores de opinión. Con los productos que nosotros utilizamos, legitimamos un determinado estilo de alimentación, unos determinados productos”, declaró muy justamente Santi Santamaría en CNN+. Eso significa que la alta cocina siempre ha definido las pautas, las grandes tendencias que llegarán a nuestras cocinas, y que un gran cocinero (y sobretodo un cocinero mediático) tiene que tomar el peso de la imagen que proyectará. No se puede desresponsabilizar del impacto de sus ideas o de sus creaciones al mero nombre del arte o de la libertad!
No me permitiré juzgar la cocina de Ferran Adrià, visto que nunca fui a cenar a su restaurante (y de toda evidencia, no iré nunca, reservar una mesa con dos años de antelación, sin saber que día me tocará o simplemente si mi petición será atendida, no hace parte de mi forma de funcionar y me quita absolutamente toda la ilusión de ir a un restaurante, eso se llama lotería). Lo que me puedo permitir de valorar, es su impacto y de hecho, el mismísimo Adrià, visto la influencia que ahora le pertenece, tiene la obligación de reflexionar sobre eso. Porque la alta cocina siempre ha definido las direcciones que tomarán más tarde los consumidores.
La mediatización a la que se somete con tanta energía Ferran Adrià es igualmente un perfecto reflejo de la predominancia de los medios de comunicación en nuestra época, del estrellato tan seductor del que sueñan tantas personas. Esta necesidad toca desde ahora el mundo de la cocina, y los cocineros quieren también su parte de fama, como Sergi Arola, tan admirador de su “maestro”, que protagoniza publicidades, acude a programas dudosos como “La cocina del infierno”, “Pasa palabra”, y que tiene el descaro de tachar a Santi Santamaría de demagogo…
No obstante, es indudable que Ferran Adrià haya renovado el lenguaje culinario, insuflando no solamente en la cocina española, pero en la cocina en general, una gran bocanada de aire fresco. Ha sabido incorporar en ella divertimiento, una cierta ironía e incluso transgresión, ha impulsado, gracias a sus éxitos mediáticos otra mirada hacia la cocina. La sistemática publicación de sus recetas es también un hecho nuevo y que podemos aplaudir .
Seamos lúcidos, la cocina molecular es hoy un verdadero fenómeno de moda; y como todas las modas, pasará… No cabe duda que de entre todas estas invenciones, que muy a menudo interesan o sorprenden por la mera razón que son invenciones nuevas (crear por crear…), quedará algo positivo, algo verdaderamente duradero. El talento de los cocineros es y será saber elegir, lejos de todo sensacionalismo, lo mejor de todo esto, lo que realmente sirva a la cocina y no lo que nutre los amargados ávidos de novedades. En fin, elegir lo que contiene en si mismo esta pequeña parte de eternidad. Y finalmente, dejaré la palabra a Pierre Gagnaire: “Sí a la cocina molecular, cuando corresponde a un progreso y no a un gadget, y que no pierde de vista que lo único que cuenta, es el sabor” (L’Express del 05/10/06).
1 LA COCINA AL DESNUDO de Santi Santamaria - Ediciones Temas de hoy
2 Inútiles actuaciones de Carles Abellán y sobre todo de Sergi Arola en diversos programas de televisión o entrevistas donde, tan contento de sí mismo, este ultimo tacha Santamaría de dos enfermedades: obesidad y bipolaridad. Vaya respuesta…
3 Alain Passard entrevistado el 18 de septiembre de 2007 en France Info4 EL GOLOSO de Conde de Sert - Alianza Editorial
"La cocina catalana es quizá la más antigua del viejo continente, pues sus orígenes son de vital importancia para la evolución de la gastronomía europea"
